2021.12.23

食品と分析計測機器 安全や美味しさのために

キッコーマン株式会社中央研究所

島津製作所の事業を身近に感じていただけるよう、製品がどのような場所で使われているのかをご紹介します。今回のテーマは食品と分析計測機器です。分析計測技術は、美味しさ、栄養、品質、安全性など、食品の様々な面を支えています。

醤油や調味料で有名な、キッコーマン株式会社でも多くの分析計測装置が稼働しています。お客様と当社のコミュニケーション誌「ぶーめらん」で、同社中央研究所と取締役常務執行役員 研究開発本部長の松山旭氏を取材しました。

 

様々な分析装置が稼働するキッコーマン中央研究所

醤油などの調味料で私たちの生活に馴染み深いキッコーマン株式会社。同社の研究開発や商品開発を支える中央研究所(千葉県野田市)では、当社の分析装置が多数導入されています。取締役常務執行役員 研究開発本部長・松山旭氏は、次のように語っています。

食品を扱う我々が、決して手を抜けないのは食の安全を守ることです。特に、安全な原材料の使用は最重要課題ですから、すべての原材料を対象に、安全性のチェック体制を強化しています。LC-MS(液体クロマトグラフ質量分析計)は使う機会が増えてますね。

たとえば研究所の分析装置にかければ、しょうゆの香りから300以上の成分が検出できます。でも、それがいったいどう組み合わされば、人がおいしいと感じているかは、まだよくわかっていません。ただ、ある物質とある物質の組み合わせによって、特定の感覚が導かれているということはわかり始めており、他社のものとうちのものとではパターンがこう違うからこういう香りを強く感じるということもわかるようになってきた。こうした情報を結びつけた結果、調理したときに“こういうタイプの香りが強く出るほうが好まれる”といったことがわかるようになってきているんです。

お客様と当社のコミュニケーション誌「ぶーめらん」最新号で、この取材の模様をご紹介しています。

「ぶーめらん」記事「しょうゆを世界の食事風景の一コマに キッコーマンが研究する『おいしい記憶』」はこちら 

食の安心と安全を支える

分析計測機器が可能にするのは“見えないものを見る”ことです。成分や物性などを数値化できます。食の安心と安全に関するソリューションの一例です。

分析内容 関連する主な製品
残留農薬の分析 ガスクロマトグラフ質量分析計、液体クロマトグラフ質量分析計
産地の判定 DNA/RNA分析用マイクロチップ電気泳動装置
異物の解析 フーリエ変換赤外分光光度計、エネルギー分散型蛍光X線分析装置
添加物の分析 高速液体クロマトグラフ、紫外可視分光光度計
包装材の欠陥防止 ガスクロマトグラフ、小型卓上試験機

美味しさや栄養のために

食品の味やにおい、機能性を決めるのは様々な成分です。また持続可能で健康的な食生活への意識が高まる中、近年、肉の食感、風味、外観を人工的に再現する代替肉の開発も世界中の食品市場で関心を集めています。食品メーカーでは、以下のような研究を日夜重ねています。

分析内容 関連する主な製品
アミノ酸やビタミンの分析 高速液体クロマトグラフ、液体クロマトグラフ質量分析計
においの評価 ガスクロマトグラフ質量分析計
食感の評価 小型卓上試験機、粒子径分布測定装置、水分計
色の評価 紫外可視近赤外分光光度計
培養細胞の評価 液体クロマトグラフ質量分析計、微小圧縮試験機
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