特集論文
熱分析の食品への応用
島津評論 65〔1・2〕 61～66 (2008.9)
要旨
熱分析の応用範囲は広く，食品分野においても研究や品質管理の重要な手段として使用されている。その代表的手法であるDSC（differential scanning calorimetry）は加熱中，試料に生じる転移や反応の温度，熱量変化を測定する。本稿では食品分野での応用としてチョコレートの融解，種々でんぷんの糊化，パンの老化，でんぷんゲル中の水の融解，ウィスキーの測定，魚肉の鮮度の評価，ぶどう糖水溶液の凍結物の測定，サッカリンナトリウムの自由水，結合水の定量について紹介する。
1分析計測事業部応用技術部
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