江戸の食文化はいまより豊かだった?!

　「いまの日本料理のほとんどは江戸時代にできたもの。農薬や添加物の心配もなくて、むしろいまより豊かだったんじゃないかしら」
というのは、千葉大学名誉教授 松下幸子氏。江戸期の料理をテーマに研究・執筆に勤しむかたわら、歌舞伎、文楽の殿堂である国立劇場内のレストラン「十八番（おはこ）」で、催しに合わせた江戸料理弁当をプロデュースしている。
庶民の生活水準が低く、食材を運ぶための高速道路も航空機もなかった江戸時代のほうが食文化は豊かだったといわれても、にわかには信じがたい。だが、松下氏は柔らかいながらも説得力のある言葉でこう続ける。
「江戸時代には200冊を超える料理書がありました。ご存知ないでしょう？しかも、その多くは貸本などで庶民にも読まれていたようです」
一例を上げると、天明2（1782）年、『豆腐百珍』という豆腐を使ったレシピを納めた料理本が出版されている。これはベストセラーになり、翌年には早くも『豆腐百珍続編』が、さらに6年後にはその続編の『豆腐百珍余禄』が出版された。
それほどまでに豆腐料理があることも驚きだが、そこに記されたレシピに基づいて作っていただいた一品「たち魚の雪花菜焼き」を口にして、さらに驚かされた。パイ包みにも似た歯ごたえと、おからにしみ込んだ魚の旨味。まさに「質素の清味」である。
「おからに雪花菜（きらず）なんて素敵な名前を付けるくらいですから、精神的にも相当豊かだったんじゃないでしょうか」