島津の技術者、官能評価に迫る
「色」による外観チェックと共に、「香り」「味」がよく調和しているかを確認する官能評価。日本酒の品質評価のためになくてはならないものです。最近ではそれに加え、分析によって味わいを数値化、見える化したいという要望が増えています。
島津製作所では分析装置を使って、香りや味に影響を及ぼす成分を調べ、それぞれの特徴の科学的解明に挑戦しています。
1. 島津従業員が造りたいオリジナル日本酒『源遠流長』の味わい
～2022BY, 2023BY, 2024BY, 2025BY～
島津従業員の目指す味わいは、2022年度は飲用温度（冷酒、常温、熱燗）に寄らず、おいしく飲めることであった。甘味や酸味に影響を及ぼす成分がバランスよく含まれていることが必要ではないかと考え、2022BYでは、京都府産酒米“祝”、京都酵母“京の琴”に酸味やコクのバランスを考慮して、酒米“旭4号”をかけ合わせて醸造した。
2023年度は、従業員向けアンケートから、2022BYから味わいを変更したい傾向がみられた。2022BYは吟醸酒であったが、味決め会では “京の琴”より香りが穏やかな“京の華”の人気が高く、また、純米酒に期待が寄せられていることが分かった。
2023BYは酒米は“旭4号”のまま、精米方法にはきれいで雑味ない味わいを生み出すと言われている扁平精米法を取り入れ、“京の華”で醸し、味の変更を試みた。
そして、2024BYは従業員向けアンケートから、過去２年の味わいから変更したい傾向がみられ、また、150周年を迎え様々な機会での乾杯に使用されることを想定し、華やかな香りを醸す京都酵母「京の恋」を採用した。
当初の予定では、源遠流長は150周年を迎える2025年度までの3年間、醸造する予定であった。3年で一区切りをつけることへ惜しむ声が多く寄せられ、4年目の醸造を行った。2025BYは「京の珀」を使い、さらなる新しい味わいに挑戦した。
| 2022BY | 2023BY | 2024BY | 2025BY | |
|---|---|---|---|---|
| 酒米 | 祝（麹米） 旭4号（掛米） |
五百万石（麹米） 旭4号（掛米） |
祝（麹米） 旭4号（掛米） |
祝（麹米） 旭4号（掛米） |
| 酵母 | 京の琴 | 京の華 | 京の恋 | 京の珀 |
| 精米方法 （掛米） |
球形精米 | 扁平精米 | 扁平精米 | 扁平精米 |
| 酒質 | 純米吟醸酒 | 純米酒 | 純米吟醸酒 | 特別純米酒 * |
2. オリジナル日本酒『源遠流長2026（2025BY）』の味わい
米や水といった「テロワール*1」を生かして、各地の酒蔵で醸された日本酒は、味や香りが大きく異なり、その多様性は魅力のひとつである。それらの中での自社製品のポジショニングや、独自の特徴を知りたいと考えられている。
芳香は主にエステル類、高級アルコールやカルボン酸など香気成分、味関連は甘味は糖類（単糖、オリゴ糖）、酸味は有機酸、旨味、コク、苦味にアミノ酸が関連することが知られている。前者はガスクロマトグラフ質量分析計、後者は高速液体クロマトグラフ質量分析計を使用して、各年の源遠流長を測定し、それらの結果を用いて解析を行った。主成分分析*2により、各年の源遠流長のポジショニングや特徴の視覚化を試みた。
*1 農作物が生産される畑の土壌や地形、気候や風土などの生育をとりまく環境
- *2 主成分分析：サンプル間の差異解析に活用
-
多次元的に存在する数多くの情報を効率よく合成して目に見える形に表現する解析手法。全ての測定値を総合的に取り扱い、視覚的に読み取れる2次元に投影する。スコアプロット（Score plot）では、プロット位置が近いものは類似していると判断され、特徴が近い商品（あるいは違いが大きな商品）を見つけることができる。また、スコアプロットで見える化した差異に対し、試料中に含まれているどの成分が影響を及ぼしているのかをローディングプロット（Loading Plot）で確認できる。
参考：技術資料「味わいに影響を与える成分の探索および違いの見える化」
味関連成分（糖、有機酸、アミノ酸）の分析結果を使って、味わいマップを作成し、各年の味わいの違いの可視化を試みた。各年の源遠流長は、味わい関連成分の濃度や組成の違いによって特定なポジションに分布し、横軸は味のスッキリーコク感、縦軸は主に旨味（コハク酸由来）を意味していると推測された。
味わいマップ上で源遠流長2025、2023と2024、2026の3つのグループに分かれて分布した。京都市産業技術研究所の京都酵母香味マップでは、スッキリからコクありまで、京の恋、京の琴、京の華、京の珀の順であることが示されているが、味わいマップのX軸については同様の傾向が見られた。
スッキリーコク（横軸）に関しては、爽やかな酸味を持つ「りんご酸」、コクに寄与する「こはく酸」、および甘味を与える「ぶどう糖」が関連している。源遠流長2025はりんご酸を多く含み、よりスッキリした味わいである。一方、源遠流長2026はこはく酸が豊富で、りんご酸に対する割合が他の源遠流長と比べて最も高く、スッキリ感が抑制されうる。甘味の「ぶどう糖」が少ないことによっても、こはく酸のコクという味わいが感じられやすいと考えられる。
（味関連成分の主成分分析 スコアプロットに基づく）
香気成分（エステル、アルコール、アルデヒド、硫黄化合物など）の分析結果を使って、同様に、各年の香り立ちの違いの可視化を試みた。各年の源遠流長は、味わい関連成分とは異なるポジションに位置し、横軸は香りの華やかさー上品さを意味していると推測された。
横軸方向では右から、源遠流長2023と2025、2024、2026と分布し、京都市産業技術研究所の京都酵母香味マップの縦軸（香り高さ）の傾向と同様の分布になることが分かった。
香りが華やかー上品（横軸）に関しては、リンゴ様吟醸香「カプロン酸エチル」とバナナ様吟醸香「酢酸イソアミル」の量や割合に影響づけられている。2023や2025はカプロン酸エチル、2024は酢酸イソアミルが豊富なことによって特長づけられていると考えられる。2026は、前記2種の吟醸香はやや少なく、香りは上品ではあるが、果実香「酪酸エチル」を含み2023～2025とは異なる香気特性を楽しめる。
また、桃の花のような香りを持つとされている酢酸‐β- フェネチルが2024により多く含まれているように、縦軸方向は、香りの組成の違いが分布に影響していると考えられる。
（香気成分の主成分分析 スコアプロットに基づく）
リンゴ様吟醸香
バナナ様吟醸香
果実香
桃の花のような香
これまで述べたように、味関連成分の味わいマップの横軸は味のスッキリーコク、香気成分の味マップの縦軸は香り華やかー上品さと関連があることが分かった。それぞれの情報を集約して、トータルの味わいマップを作成した。源遠流長2025がスッキリかつ香りが華やかなポジショニングに対して、源遠流長2026は主にこはく酸によってもたらされるコク・旨味が豊富で、かつ香りが上品であることが可視化され、京都酵母の特徴が表れていると推察された。
（味関連成分と香気成分の主成分分析 スコアプロット第一主成分に基づき集約）
